鱼种类对鱼糜弹性检测的影响-SD-700IIDP现货

鱼种类对鱼糜弹性检测的影响-SD-700IIDP现货

由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。

另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca2+-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。

肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品弹性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。

測量樣品的物理特性，而這些物理特性是評價食品或工業產品的原材料的必要指標，因此可應用於多種領域。

食品鱼糜弹性测定仪SD-700IIDP試驗項目:

• ●壓縮試驗
  ●果凍強度試驗
  ●斷裂和破碎強度試驗
  ●JIS規定之水產品
  ●彎曲試驗